Lorsque le monde occidental utilise le terme unique « curry », il fait sans le savoir référence à une tradition culinaire qui couvre tout un sous-continent, englobant des centaines de plats distincts qui varient radicalement d’un État à l’autre, d’un village à l’autre, et même d’une maison à l’autre. Parler de « curry indien », c’est évoquer une diaspora culinaire, mais afin d’établir une compréhension globale, on se réfère souvent aux plats riches, crémeux et à base de tomate du Nord de l’Inde, en particulier ceux popularisés par les traditions Mughlai et Punjabi, devenus synonymes de l’expérience des restaurants indiens dans le monde entier.
Contrairement à la base de lait de coco des currys thaïlandais ou à la base de roux des currys français, le fondement du curry indien réside dans le layering précis et la friture des épices sèches et des aromates — un procédé appelé bhuna ou masala bhuna — dans de l’huile chaude ou du ghee.
Le Masala : l’âme du curry indien
La différence essentielle réside dans le masala, un terme hindi signifiant « mélange d’épices ». Un excellent curry indien ne repose pas seulement sur la présence des épices, mais sur leur moment d’ajout et la technique employée.
- Épices entières (Khada Masala) : Ce sont souvent les premières à être ajoutées dans la matière grasse chaude — graines de cumin, bâtons de cannelle, gousses de cardamome, clous de girofle ou feuilles de laurier. Elles infusent l’huile d’un arôme profond et terreux.
- Aromates : Vient ensuite la trinité de la cuisine indienne : oignons, ail et gingembre finement hachés ou réduits en purée. Ils sont patiemment sautés jusqu’à devenir tendres, caramélisés, et parfois d’un brun doré profond, formant la base de texture et de douceur du curry.
- Épices moulues (Pisa Masala) : Enfin, les épices moulues — curcuma, coriandre, poudre de piment et souvent garam masala (un mélange d’épices réchauffantes comme la cannelle, la macis et la muscade) — sont ajoutées. Elles sont légèrement sautées avec un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent, une étape cruciale appelée blooming, qui libère tout leur potentiel aromatique.
C’est cette superposition séquentielle des ingrédients qui crée la profondeur et la complexité incroyables qui caractérisent la cuisine indienne authentique.
L’archétype du Nord de l’Inde : riche en crème et en tomate
Les currys qui dominent la scène internationale, comme le Butter Chicken (Murgh Makhani) et le Chicken Tikka Masala, proviennent des riches traditions laitières du Nord de l’Inde, en particulier de Delhi et de la région du Punjab.
- Influence des produits laitiers : En raison de l’abondance historique de bovins dans le Nord, ces currys intègrent souvent du yaourt (pour les marinades), de la crème ou du ghee (beurre clarifié), offrant une texture plus riche que les currys plus légers à base d’huile végétale du Sud.
- Base de tomate : La sauce (appelée tari ou gravy) est généralement épaisse, lisse et d’un rouge vif, obtenue en faisant mijoter des tomates fraîches ou en conserve puis en les réduisant en une consistance veloutée.
- Douceur et équilibre : Pour contrebalancer l’acidité des tomates et le piquant des piments, une touche de sucre ou de miel est souvent ajoutée, accompagnée d’une dernière note aromatique avec des feuilles de fenugrec séchées écrasées (kasuri methi) et une généreuse cuillerée de crème.
Ces plats, souvent sujets à débat quant à leur authenticité (le Chicken Tikka Masala est largement considéré comme une invention indo-britannique), illustrent le profil crémeux et réconfortant qui a séduit les convives occidentaux. Ils servent de référence pour la plupart des interprétations mondiales du « curry ».
Au-delà du Nord : un continent de saveurs
Il est essentiel de se rappeler que ce « style du Nord de l’Inde » n’est qu’une facette d’une tradition immense :
- Curry du Sud de l’Inde : Ils utilisent généralement de l’huile de coco et intègrent le tamarin (pour l’acidité) et les feuilles de curry, donnant souvent des currys plus liquides, acidulés et parfumés (par exemple, le Sambar et le Rasam).
- Curry de l’Est de l’Inde : Utilise souvent de l’huile de moutarde et met l’accent sur les plats de poisson et de légumes, avec une dépendance moindre aux produits laitiers.
- Curry de Goa : Célèbre pour sa forte influence portugaise, il intègre souvent du vinaigre et du porc (par exemple, le Vindaloo et le Xacuti).
La touche essentielle finale
Un élément clé dans presque toutes les préparations de curry indien est le tempering ou tarka (tadka). Il s’agit de l’étape finale où des épices entières, comme les graines de moutarde, le cumin ou les feuilles de curry, sont rapidement sautées dans de l’huile chaude ou du ghee, puis versées en sifflement sur le plat terminé juste avant de servir. Cela ajoute non seulement une couche de saveur, mais aussi un arôme frais éclatant et une texture visuelle attrayante, constituant une signature d’authenticité et de soin culinaire.
Le curry indien, sous toutes ses formes, est un véritable hommage au pouvoir des épices. C’est un processus lent et méthodique où chaque ingrédient, de l’oignon caramélisé à la coriandre en blooming, joue un rôle précis dans la construction d’une sauce profonde, satisfaisante et infiniment variée. La présentation finale, souvent accompagnée de riz Basmati ou de naan, ne se limite pas à un simple accompagnement : elle constitue le véhicule parfait pour savourer l’intégralité de la chaleur aromatique et de la complexité épicée inscrites dans la sauce du curry indien.
L’ensemble du processus, depuis le bloom initial du khada masala jusqu’à la touche finale du tarka, reflète un engagement profond à équilibrer les six goûts essentiels (shad rasa), garantissant un repas à la fois profondément satisfaisant et riche sur le plan gastronomique. Ce n’est pas simplement de la nourriture : c’est un récit complexe et parfumé, tissé de commerce, d’histoire et d’identité régionale.
